Il Tapulone di Borgomanero
Il tapulone è un antichissimo piatto della tradizione dell’alto piemontese. Viene servito finemente sminuzzato e con abbondante vino rosso locale.
Il nome è insieme curioso e vagamente evocativo, suona come un animale mitologico, o quasi. Ma il tapulone (o tapulòn) è un nome che non ha nulla di ferale. Anzi, deriva da una variante locale del verbo piemontese ciapulè che significa “tritare, affettare finemente, tagliuzzare”.
È un antichissimo piatto della tradizione dell’alto piemontese, una ricetta di carne (la versione ortodossa vuole una carne particolare: quella d’asino) in versione spezzatino: battuta finemente sminuzzata e servita con alloro, rosmarino, chiodi di garofano, sale e il vino rosso delle colline locali.
Tapulone, la storia del piatto
La cucina popolare è un coacervo sempre interessante di storie e narrazioni. Il tapulone non fa differenza. La leggenda vuole che tredici pellegrini affamati, di ritorno da una visita al santuario di San Giulio d’Orta, si fermarono, esausti, in cerca di provviste alimentari dopo avere terminate le loro.
Non trovando nulla di commestibile si videro costretti a cucinare un asinello del loro seguito e, per attenuare la durezza delle carni, presero a sminuzzarle finemente e a cuocerle a lungo nel vino.
Il pasto piacque così tanto che i pellegrini decisero di fermarsi e mettere radici proprio dove lo consumarono per la prima volta. E così fondarono un villaggio, l’attuale Borgomanero.
Se del maiale non si butta via niente, come vuole l’adagio, si potrebbe dire che dell’asino non si butta via neppure un servizio. L’animale veniva utilizzato come mezzo di trasporto e, quando troppo anziano per sopportare carichi pesanti, come fonte di cibo diretta.
Come tutte le ricette popolari, anche il tapulone insegna a lavorare con la residualità e con risorse semplici ma efficaci.
Tapulone, la ricetta classica
La ricetta del tapulone di Borgomanero è semplice: Il piatto continua ad essere preparato mettendo la carne macinata su un soffritto d’olio e burro profumato con rosmarino, lauro e aglio.
È dunque prevista una cottura a fuoco lento con un battuto di lardo, verza ed erbe aromatiche. Per mantenere la carne morbida e umida si utilizza abbondante e corposo vino rosso locale.
Tempi di cottura? Se una volta la preparazione del piatto poteva durare almeno un paio d’ore, oggi si prepara in circa 30 minuti.
Ovviamente, oggigiorno è impossibile riproporre il tapulone dei fondatori in quanto la carne dei vecchi asini abituati alla fatica dei campi è sostituita da quelle di animali di allevamento e anche sul fronte vino le cose sono cambiate inesorabilmente: il vino di una volta, ricco di tannino e con un grado di acidità più elevato di quello a cui siamo abituati, non è più in commercio.
Oggi, in alcune varianti del piatto, al posto della carne d’asino viene utilizzata carne di vitellone o di cavallo e talvolta vengono aggiunti funghi, verza o sedano.
Ma il tapulone è sempre buono, gustoso e caratteristico.