La refonte d’un plat historique
Si tu connais en profondeur les saveurs de ta terre, tu peut jouer habilement pour donner un visage nouveau et iconique: nous vous présentons la pastiera destructurée du Chef Cannavacciuolo et de son Chef Pâtissier PierFederico Pascale.
La pastiera de Cannavacciuolo: une composition artistique
Le restaurant 2 étoiles Michelin de Villa Crespi a accueilli des milliers de hôtes dans ses salles depuis 1999. Les mêmes hôtes ont pu observer l’arrivée de nouvelles propositions, de menus révisés et de plats historiques réinterprétés en des formes toujours différentes. C’est le cas de la pastiera d’Antonino Cannavacciuolo, un dessert classique de la tradition napolitaine qui rappelle les aimées origines du Chef.
Le Chef Pâtissier PierFederico Pascale a voulu les célébrer en retravaillant la composition classique de la pastiera avec le Chef et Patron de Villa Crespi. Le résultat est un plat qui dévoile visuellement les éléments clé de la recette: une volute de mousse à la pastiera est la base d’une parfaite quenelle de glace, à côté de laquelle est versé un manteau perlé de lait de riz cuit au blé.
À gauche, le plat se teinte de couleur orange grâce à un faux jaune d’œuf à la vanille et aux agrumes, accompagné d’une éponge aux amandes et une mousse de ricotta.
Le concept de la pastiera déstructurée
Derrière un plat dans lequel chaque élément semble vivre une existence en soi, se cache un voyage en arrière. Non plus un dessert présenté dans son intégralité qui vient destructurée une fois dégusté, mais des saveurs deliées qui se réunissent lorsque la cuillère à dessert atteint le palais.
Recueillies tous les ingrédients, ça va te paraitre de savourer une pastiera napolitaine classique. Un jeu, un pari que Cannavacciuolo et Pascale, avec la brigade, ont choisi de jouer avec les hôtes de la Villa Crespi.
En réuissant toujours à gagner.
La pastiera de Cannavacciuolo n’existe-t-elle que déstructurée?
Le Chef Cannavacciuolo et sa pastiera n’existent pas seulement dans la variante déstructurée qui a déjà envouté tous les admirateurs de sa cuisine 2 étoiles Michelin. Un style plus classique est assurément immanquable parmi ses recettes, qui fait le bonheur des amateurs de tradition.
Et donc, dans son Laboratoire Artisan de Suno, il est rèalisé avec un cœur tendre et les bandes caractéristiques de la pâte à tarte. Un dessert que vous pourrez proposer pendant les fêtes, en suivant pas à pas les procédures de la recette officielle du Chef, présente sur le site.
L’innovation et la tradition se rencontreront toujours dans la cuisine d’Antonino Cannavacciuolo, car c’est de leur union que naissent les meilleures œuvres d’art.